- Os insetos são uma conhecida fonte sustentável de proteína consumida por milhões de pessoas em todo o mundo.
- No entanto, a maioria dos ocidentais acha a ideia de comer insetos pouco atraente.
- À medida que a população global cresce junto com as preocupações com a escassez de alimentos no futuro, os cientistas estão desenvolvendo maneiras de tornar as fontes de alimentos sustentáveis, como as larvas da farinha, mais palatáveis.
- Pesquisadores dizem que criaram um substituto de carne atraente a partir de larvas de farinha e recentemente apresentaram seu trabalho na reunião de outono da American Chemical Society.
Pelo menos 2 bilhões de pessoas comem insetos como parte de suas dietas, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação . Mesmo assim, os gafanhotos fritos continuam sendo difíceis de vender em grande parte do mundo ocidental.
Os insetos são uma fonte de alimento sustentável, muitas vezes repleta de proteínas. Como tal, os cientistas estão desenvolvendo maneiras de torná-los mais palatáveis.
Pesquisadores sul-coreanos recentemente acrescentaram a esse crescente corpo de trabalho e desenvolveram uma textura desejável “semelhante à carne” a partir de larvas de besouro amarelo (Tenebrio molitor) cozinhando-o com açúcar. De acordo com um comunicado de imprensa , os cientistas acreditam que as larvas da farinha “poderiam algum dia ser usadas em alimentos de conveniência como uma saborosa fonte de proteína extra”.
Hoje, sua pesquisa foi apresentada na reunião de outono da American Chemical Society (ACS).
Tenébrio sabor carne: larvas de farinha com sabores?
Para a pesquisa, In Hee Cho, pesquisador principal e professor do departamento de ciência alimentar e biotecnologia da Universidade Wonkwang, na Coreia do Sul, liderou uma equipe de cientistas que comparou os aromas de larvas de farinha ao longo de seus ciclos de vida.
Cada estágio – ovo, larva, pupa, adulto – exalava aromas, descobriram os pesquisadores. As larvas cruas, por exemplo, exalavam “aromas de solo úmido, de camarão e de milho doce”.
Em seguida, os cientistas compararam os sabores que se desenvolveram quando as larvas da larva da farinha foram cozidas por diferentes métodos. As larvas da farinha assadas e fritas em óleo produziam compostos de sabor que incluíam pirazinas, álcoois e aldeídos (um composto orgânico), que eram semelhantes aos compostos de sabor encontrados quando carne e frutos do mar são cozidos.
Um membro da equipe de pesquisa testou então diferentes condições de fabricação e proporções de larvas de farinha em pó e açúcares. Isso produziu diferentes sabores de reação , os sabores que resultam do aquecimento de uma proteína e açúcar. A equipe então apresentou diferentes amostras a um painel de voluntários que forneceram feedback sobre qual tinha o “odor de carne” mais favorável.
Dez sabores de reação foram selecionados. Os sabores de reação exibindo maiores quantidades de alho em pó foram classificados como mais positivos. Os sabores de reação com mais metionina foram classificados como mais negativos.
Os pesquisadores dizem que planejam continuar estudando o impacto do processo de cozimento das larvas da farinha para reduzir os sabores indesejáveis.
Esse tipo de pesquisa é fundamental para descobrir como preparar larvas de farinha para atrair as massas, de acordo com Cassandra Maya , PhD do departamento de nutrição, exercícios e esportes da Universidade de Copenhague, não envolvida na nova pesquisa.
“O olfato é frequentemente o primeiro sentido que interage com a comida”, explicou Maya ao Medical News Today .
“Pense em entrar em uma sala onde alguém acabou de assar biscoitos de chocolate. Um cheiro atraente pode aumentar a aceitabilidade dos alimentos. Para que os insetos sejam amplamente aceitos, eles devem ser atraentes para todos os sentidos. Isso inclui evitar texturas, cheiros e sabores ‘nojentos’.” – Cassandra Maya, PhD Fellow no departamento de nutrição, exercício e esportes da Universidade de Copenhague
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